Брожение меда

Мёд забродил, причина?

Мед считается консервантом, т.е. это тот продукт, который не портится, тем более не бродит. Однако неправильные условия хранения и преждевременный сбор урожая могут сделать такой полезный продукт непригодным для употребления. Почему?

Брожение меда происходит под действием осмофильных (сахароустойчивых) дрожжей, некоторые из которых присутствуют во всех видах меда. Эти микроорганизмы вырабатывают из сахаров меда спирт, который при дальнейшей активности дрожжевых клеток сначала превращается в уксусную кислоту и углекислый газ. Именно благодаря углекислоте забродивший мед “поднимается”, как тесто. Мед на ранних стадиях брожения имеет приятный фруктовый аромат, который по мере брожения исчезает и заменяется “пивным” вкусом дрожжевых клеток. При исследовании такого меда можно выделить несколько различных дрожжей.

Основные причины брожению меда:

• повышенная влажность меда
• неблагоприятная температура хранения
• высокое содержание дрожжевых клеток

Зольность, содержание азота и структура кристаллов также оказывает влияние на склонность к брожению. Наибольший эффект изо всех названных факторов, происходит из-за влажности.

Влияние содержания воды в мёде

Наибольший эффект из всех названных факторов, безусловно, влияет на брожение продукта влажность мёда. Учёными исследовано взаимосвязь между содержанием воды и брожением в 319 медах и получили следующие результаты, смотри таблицу ниже:

Влияние температуры хранения на брожение меда

Помимо влажности меда, важную роль в его сохранении играет и температура хранения. Ученые установили, что оптимальные условия для роста осмофильных дрожжей создаются в диапазоне температур 13-21 °С. Если мед хранится при температуре выше 27°С, то брожение начинается очень медленно даже в незрелом меде, а зрелый мед с низким содержанием влаги вообще практически не бродит. Однако все физиологически важные питательные вещества, содержащиеся в меде, очень чувствительны к высоким температурам, что может привести к их быстрому разрушению. Исследования также показали, что дрожжевые клетки не размножаются при температуре ниже 11°С, а хранение при низкой температуре может предотвратить брожение меда.

Влияние кристаллической структуры меда на брожение

Сохранность меда зависит также от его состояния. Закристаллизовавшиеся меда с повышенной влажностью бродят быстрее, чем жидкие. Это обстоятельство основывается на том, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристальная жидкость с повышенной концентрацией воды. Это происходит потому, что при образовании кристаллов глюкозы связывается меньше воды, чем присутствует в меде. Наряду с кристаллической фазой образуется жидкая фаза с «избыточной» водой, в которой растворена главным образом фруктоза. Межкристальная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для роста осмофильных дрожжей.

Влияние относительной влажности воздуха на мед

Следует отметить, что мед гигроскопичен, т.е. при определенных условиях он может поглощать воду из воздуха (при высокой влажности воздуха) и отдавать ее обратно (при низкой влажности воздуха). Ход этих процессов зависит от температуры, влажности меда и воздуха, а также атмосферного давления. Для любого меда существует определенная относительная влажность воздуха, при которой он не отдает и не поглощает воду. Значение этой равновесной влажности воздуха зависит в основном от содержания влаги в меде. Если мед и поглощает воду, то только на своей поверхности, особенно если он хранится не в герметичной таре во влажном помещении. Из-за высокой вязкости меда поглощенная вода очень медленно проникает в нижние слои. Ученые исследовали эти процессы в меде. Мед с содержанием влаги 22,5% хранился в течение 24 дней при относительной влажности 86%. Примерно через три недели содержание влаги в поверхностном слое меда составило 29,6%, на глубине 2 см – 23%, а на глубине 6 см первоначальные значения остались неизменными через 72 дня. В связи с этим было также исследовано влияние относительной влажности воздуха на аэробный и анаэробный рост дрожжей в меде. Были получены следующие результаты:

1. Если мёд хранится при относительной влажности воздуха 66%, то влажность снижается на поверхности, в глубине она остаётся неизменной. В таких медах аэробный рост дрожжей происходит очень слабо, в то время как анаэробный рост совсем не происходит, при том условии, что содержание воды поверхностном слое не превышает 21, 5%.
2. Если такой же мёд хранится при относительной влажности воздуха 86%, то влажность мёда в поверхностном слое в течение 17-30 дней увеличивается до 28-29%. и вызывает сильный аэробный рост, в то время как анаэробный рост дрожжевых клеток лежащих ниже слоях остаётся очень слабым.
3. С поглощением влаги из воздуха в поверхностном слое мёда увеличивается не только содержание воды, но и пыльцы, что дополнительно стимулирует аэробный рост дрожжей.

Ферментация мёда, если он откачен созревшим, зависит главным образом от условия хранения продукта.

На пасеке Пальок собирается только спелый мед, который имеет влажность 17%, что позволяет его легко хранить.